面粉是面制食品的主要原料，在大家生活中占主要地位。然而夏季雨水多，气温高，湿度大，面粉很容易吸潮结块，被微生物污染引发霉变，今天就跟大家聊一聊霉变后常见的毒素之呕吐毒素。

　　脱氧雪腐镰刀菌烯醇（Deoxynivalenol, DON）是一种常见的由产毒真菌产生的污染粮食和食品的代谢产物，是餐桌上的“隐形杀手”。由于其耐高温（170—350℃）的特性，传统的蒸煮、挤压等食物加工程序不能破坏其毒性。

　　DON的污染广泛存在于各国，主要污染谷类作物如大麦、小麦、玉米、燕麦，粮食制品如面包、饼干、点心。另外，在牛奶、鸡蛋中也发现有呕吐毒素残留。

 

　　人们通常是因为进食赤霉病麦、霉变小麦、玉米等制作的食品而导致中毒，主要的临床表现为呕吐、恶心、腹痛、腹泻、头晕、头痛等，部分患者可有发热、乏力、颜面潮红、步伐不稳等似酒醉样症状（民间也称醉谷病）。

　　目前我国发布的《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》（GB 2761- 2017）规定谷物及其制品中的呕吐毒素限量为：

　　由于DON对谷类作物及其制品污染程度与产毒菌株、温度、湿度、环境通风情况等有较大的关系，因此为谨防食用霉变粮食引发中毒，我们要做到：

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　　将家中的粮谷类食品放置在阴凉、干燥、通风的地方，降低食物的温度，防止霉菌的生长和产毒;

　　选购粮谷类食品时，尽量选择购买新鲜、保质期内食品；定型包装产品，开封后尽快食用;

　　注意食物多样化，可以选用大米、小麦、玉米等多种主食轮流食用，更换不同品牌、不同产地的产品，以降低摄入呕吐毒素的风险;

　　务必不吃霉烂变质的粮食，即使丢弃发霉部分，剩余部分也可能存在变质或霉菌及霉菌代谢物残留的情况，食用后引发呕吐、腹泻等身体不适症状。

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　　作者：营养与食品安全所 申志童