随着温度的升高

　　凉皮、凉粉和肠粉等美食

　　逐渐受到市民们的欢迎

　　然而

　　大家一定要警惕

　　这些食物中隐藏的“美味杀手”

　　米酵菌酸

　　米酵菌酸的发现和定义

　　米酵菌酸（Bongkrekic acid, BA）是一种毒性极强的毒素，由椰毒假单胞菌酵米面亚种产生。1895年，印度尼西亚报道了第一例记录在案的由米酵菌酸引起的食物中毒病例，中毒的原因是食用了某种致病菌污染的由米根霉制曲发酵椰子制成的美食丹贝，随后科学家从食物中分离出了致病菌。

　　椰毒假单胞菌酵米面亚种又称唐菖蒲伯克霍尔德氏菌，它在环境中广泛存在，本身并不可怕，煮沸之后就能杀灭。但其代谢产生的米酵菌酸毒素，耐热性极强，即使经开水煮沸或用高压锅蒸煮也很难被破坏，120℃下加热1小时仍可保持毒性。

　　米酵菌酸的危害

　　一般吃了含有这种毒素的食物后2~24小时就会出现上腹部不适、恶心、呕吐、轻微腹泻、头晕、全身无力等症状。重者会出现皮肤黄染、肝脾肿大、皮下出血、呕血、血尿、少尿、意识不清、烦躁不安、惊厥、抽搐、休克等症状。

　　米酵菌酸中毒后死亡率较高，不仅如此，对于米酵菌酸，目前医学上还没有特效药，只能见招拆招，对症治疗。如果催吐洗胃之后症状仍不能缓解，则需进行血浆置换来将毒素排出。如果毒素已经到达各脏器，又就医不及时，很可能造成不可逆的损伤，危及病人生命。

　　哪些食品容易产生米酵菌酸

　　谷类发酵制品，如发酵玉米面、酸汤子、吊浆粑、醋凉粉、凉皮、河粉等。

　　变质鲜银耳和泡发不当的变质木耳。如果发现木耳出现发黏、发软，出现异味等情况，应该立即丢弃。

　　 发酵薯类制品，如马铃薯粉条、甘薯面、山芋淀粉等。

　　如何预防米酵菌酸中毒

　　要选择正规厂家购买产品，认真阅读产品标签和保质期，用眼睛观察上述产品的性状，是否出现了霉斑、黑斑、粉斑、绿斑、黄斑等。

　　食物泡发时间要控制好。泡发时间太长，各种病毒和细菌会持续孳生。泡发用水要干净，泡发时间不要超过两个小时，不过夜泡发。

　　如有不适，请及时就医。一旦发现中毒，要立即停止食用可疑食品，及时就医，以免发生严重后果。

　　参考文献

　　[1] 小心！隐藏的米酵菌酸毒素[J].发明与创新(大科技),2020,(09):58.

　　[2] 宋娓娜,薛笛笛,路飞,等.食品中米酵菌酸的相关研究[J].现代食品,2023,29(11):23-26.

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　　作者：营养与食品安全所 刘佳琳